Как метрополия контролирует своих гауляйтеров

Пердлагаем материал для размышления - это интервью с кремлёвским поваром Анатолием Галкиным, опубликованное несколько лет назад в российских СМИ. (Из текста мы убрали мало интересные гастрономические подробности.) 

- Анатолий Николаевич, а в каком звании вы в КГБ состояли?
- А зачем говорить? Я военный человек. У меня высокое звание. Офицерское.
- С вас брали расписку о неразглашении государственной тайны?
- А как же! У нас тогда было 19 или 20 членов Политбюро, которых мы кормили. Они постоянно с кем-то встречались, вели за столом важные переговоры. Слышали там много чего, но обо всем должны были молчать.

- Как проверялось, не отравлены ли блюда?
- Во-первых, врачи берут пробу всего, что мы готовим. Каждый человек стоит на определенной операции, за которую несет ответственность. А готовые блюда уже проверяют все, вплоть до психологов. Но за всю историю спецкухни, начиная с 1924 года, не было ни одного инцидента. Если ты пересолил или недосолил - это уже был скандал. А если кто -то из членов Политбюро скажет, что было невкусно, - это вообще криминал. Но такого не было.

- Какое меню было на спецкухне?
- Оно составлялось кремлевским технологом и врачами каждого из членов Политбюро, потому что у одного диабет и ему нельзя сладкого, у другого — почки и ему нельзя соль. А у нас висел список. Например, вы готовите 001-му. Это Михаил Сергеевич Горбачев. Понедельник: ему нельзя соль, яблоки, виноград. Что бы он ни заказал, эти продукты должны быть исключены. Вторник: у него разгрузочный день. Все, что бы вы ни делали, должно быть из овощей, без масла сливочного и без сметаны. Для остальных членов Политбюро то же самое - меню расписано по дням. У Рыжкова, помню, что-то с сахаром было, и его заменяли на глюкозу. А вот Лигачёв все ел...

- А что ел Горбачев, будучи президентом?
- Ну, допустим, прилетаем мы с ним в командировку. Скажем, в Англию. Если он один, то завтракал попроще, прямо в халате. Обязательно кофе. Кофе он любил и пил много, хотя врачи меня предупреждали, что ему нельзя. А он все равно: «Толик, кофэ мне». Всегда говорил не «кофе», а «кофэ». А если завтракал с Раисой Максимовной, то обязательно были каши, не меньше пяти-шести разных: гречневая, перловая, овсяная двух-трех сортов - со злаками, с сухофруктами. Помимо каш - немного сыра, масло сливочное, которое он не ел никогда, но мы ставили. Если они с Раисой Максимовной, можно икорки. Раиса Максимовна ела практически то же, но не позволяла себе никаких макарон, никакой картошки, сала. Бывало, где-нибудь в Волынском Михаил Сергеевич совещается да и скажет: «Давай нам по 50 грамм и сала всем по куску». Любил, чтоб соленое, замороженное. Очень любил соленья: огурчики, чеснок маринованный. Только с одним условием: «Едим все». Раиса Максимовна себе этого не позволяла. Я ей как-то предложил: «Раиса Максимовна хоть ложечку! А она мне: «Толь, ты думаешь, мне не хочется картошки с салом, хочется, но нельзя»...

- Вы были с Горбачевыми от начала и до конца, почти как член семьи. Вы это чувствовали или дистанция всегда оставалась?
- Они очень долго привыкали к людям и никогда не приближали к себе близко. А это и нельзя. Ты с ними, но ты для них все равно чужой. Можно, как губка, все впитывать, но никогда не выжимать себя. И они это очень ценили...

- И в Фаросе вы были с ними? Хотя там и аппетита-то, наверное, ни у кого не было?
- Ну, я бы не сказал, что совсем не было. Раиса Максимовна, конечно, переживала. Страшно, конечно, было. Когда летели оттуда, в спешке Горбачев не стал ждать президентского самолета, а полетел вместе с нами на маленькой «тушке», на которой прибыли Силаев с Руцким. Когда летели, Крючков отдал приказание уничтожить самолет. Когда к Москве подлетали, Горбачева уговаривали: «Давайте сядем в Питере, в Новгороде», но он отказался. После путча Раиса Максимовна более полугода была прикована к постели, но об этом никто не писал.

- Сколько вы с Ельциным проработали?
- Меньше года, больше я не смог. Уволился. Коржаков говорил: «Да ладно, успокойся, ты устал». А я не мог так работать, когда утром приходишь, и тебе говорят: «Вот, опять Ельцин нажрался и уволил 50 человек охраны ни за что»...

- В книге «От рассвета до заката» Коржаков пишет, что водку Ельцину разбавляли. Это так?
- Да, водку ему разбавляли водой один к одному и замораживали в морозилке, чтобы Ельцин не заметил. А пьяный человек уже ничего не замечает.

- Вы ушли без скандала? Вы, наверное, первый повар, который ушел от президента?
- Да уж, но обошлось без скандала, хотя, когда я уходил, Коржаков сказал: «Ты пожалеешь, подумай, что ты делаешь». А потом, когда все случилось, Александр Васильевич (мы и сейчас с ним хорошие друзья) сказал мне: «Как ты, Галкин, был прав, ты вовремя все это понял»...

- Я слышала, что вы стажировались в английском королевском дворце. Чему же вас там научили?

- Меня отправили в Англию, посмотреть какой там сервис, какая посуда, как готовят, как все это подается. Мне было очень интересно. Что-то хотелось по-своему сделать, что-то мы и делали, потому что королевской семье тоже надоедает одно и то же. И вот мы приготовили такой десерт, который позже назвали «Елизавета». Это крупная свежая клубника, фаршированная цельными кедровыми орешками, с клубничным сиропом, с коньячком и с буше (это нежное печенье, такое воздушное, тает во рту, как мороженое). Королева сначала не хотела это есть, но мы ее как-то уговорили, она попробовала и сказала: «Такое забыть нельзя». В знак благодарности она подарила мне дорогой серебряный кофейный сервиз.

- А что едят на завтрак английские аристократы - овсянку?

- Это кухней даже назвать нельзя. Каша-размазня творог с чем-то, фрукты. Вот десерт у них красивый, выпечка необыкновенная. А кухня - кусок сваренной индейки, которую сначала обваляют в чем-то, на каком-то гриле ее обжарят... И это называется кухней? Суп из чечевицы, бобы пророщенные для Елизаветы-матери на завтрак, соя какая-то, прости господи. Вот сервис, подача, работа официантов - вот это да, вот тут есть чему поучиться.

- И чему же?

- Это спокойствие, подход, выдержка. Мне казалось, что он подходит к столу и отсчитывают секунды, когда блюдо можно подать. Я не спрашивал, как они это делают: они все очень скрытные, а я был человеком из КГБ, и они вообще не понимали, что я там делаю. К кухне они меня близко не подпускали.

- Анатолий Николаевич, правда, что ваша бабушка была личным поваром Сталина?

- Да, у Сталина на даче было два повара: моя бабушка, которая готовила ему блюда русской кухни, и еще грузин, который отвечал за грузинскую. Но моя бабушка кормила Сталина каждый день, а грузин - только по праздникам. И при этом она дожила до глубокой старости. Сталин был ею очень доволен.
- Что бы вы изменили в своей жизни, если бы это было возможно?

- Я бы прожил ее так, как я прожил. Судьба мне подарила время, когда я работал с Горбачевым, и я этим горжусь. Больше ни о ком я так не вспоминаю - ни о Ельцине, ни даже о патриархе.

- А кого было проще кормить: людей светских или священнослужителей?

- После 1992 года я очень много ездил по миру, работал в крупнейших ресторанах, а когда вернулся, меня пригласили съездить в командировку с патриархом Алексием. Это, конечно, Богом данное мне время, когда я был с ним. На Селигере, в старинных русских городах. Что касается проще или сложнее, то тут дело не в этом, а в том, чтобы приготовить именно то, что патриарху нужно и можно есть согласно церковным канонам. Они же монахи. То молочного нельзя, то мясного, а в другой день вообще ничего есть нельзя, кроме овощей и воды. По четвергам рыба в любом виде. Пост очень строго соблюдают - ни кусочка мяса, ни яиц, ни молочных продуктов. Рыбу только отварную - два раза за 40 дней. Овощи только на растительном масле. И никто не сядет за стол, пока патриарх не прочтет молитву, не окрестит всех и не благословит к приему пищи.
- Вас приглашают сейчас власти на какие-нибудь ответственные приемы?

-Постоянно. Только сейчас у меня со временем напряженно. В «Национале» часто проводят приемы и встречи представители городских властей, а порой и гости федерального уровня. В 2002 году мы получили престижную премию правительства Москвы «За лучшую национальную кухню гостиничного ресторана Москвы». Недавно Юрий Михайлович Лужков, желая показать русское гостеприимство и продемонстрировать русскую кухню, обедал у нас с мэром Пхеньяна. Оба остались довольны.
- А что вы слышали о кулинарных пристрастиях теперешнего российского президента? Кто его кормит?..

- Я знаю людей, которые его кормят, и я спокоен за президента.



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]